Исторически запах несвежего мяса лучше всего маскируют лук и чеснок. Соевый соус в ЮВА используют даже в овощных супах, исторически.
Они плохо хранятся и требуют много воды. Потому сухие приправы удобнее и выгоднее. А еще как красители удобны.