Из курса поварского училища что помню: Коллаген, животный белок, содержащийся в соединительной ткани (хрящах, связках) живых организмов. При термической обработке переходит в глютин - студенистую массу. Данное свойство используется при приготовлении холодца, заливного и тд и тп... Я в теме? =)
у нас крупный мясокомбинат. "Клинский" называется. я , честно совсем не в теме, но меня туда давно загоняют пару вопросов решить ( я волшебные слова знаю)